MLEČNI IZDELKI
Nekateri kritiki menijo, da so homogenizirano mleko in posledično mlečni izdelki škodljivi za zdravje, ker naj bi ustvarjali transmaščobne kisline. Vendar ta škodljivost zaenkrat ni dokazana. Škodljiva naj bi bila tudi pretirana uporaba E-dodatkov za povečanje dolžine časa skladiščenja. Mlečna maščoba je živalskega izvora, takih maščob pa naj bi uživali manj kot tistih, ki so rastlinskega izvora. In koliko maščob vsebuje mleko? Človeško mleko vsebuje prbližno 1 do 2% mlečne maščobe, medtem ko kravje mleko vsebuje 3 do 5% mlečne maščobe. V mlekarnah se mlečna maščoba s centrifugalno napravo odstrani in homogenizira. V posneto mleko nato dodajo različno količino maščobe, kar je zapisano na deklaraciji na izdelku, na primer 3,2% mm, 1,8% mm. V 100g mleka s 3,2% mm je le 3,1 g maščobe,v 100g kuhane šunke od 10 do 20 g, v 100g kuhane postrvi pa od 8 do 15 g maščobe; količina je odvisna od načina priprave hrane. V živilih živalskega izvora je tudi holesterol. V mleku z 3,2% mlečne maščobe je 12 mg holesterola na 100 g mleka, medtem ko 100 g kuhane šunke vsebuje 60 mg holesterola, 100 g postrvi pa 56 mg holesterola. Zmotno je torej mišljenje, da je v mleku veliko maščob in holesterola.
Vir večine sodobnega komercialnega mleka so krave, ki jih redijo za proizvodnjo velikanskih količin mleka, ki so tudi do trikrat višje kot pri kravah starih pasem. Za takšno mlečnost je potrebna posebna krma kot tudi antibiotiki za ohranjanje zdravja. Takšno mleko vsebuje visoke ravni rastnega hormona, ki se izloča iz hipofize, tudi v primeru, da krava ni bila podvržena genetsko rekombiniranemu govejemu rastnemu hormonu, ki pritira njena vimena do skrajnih meja izločanja mleka.
Kupujte le mleko in mlečne izdelke iz neposnetega mleka. 
Posneto mleko v prahu, vir nevarnega oksidiranega holesterola in nevrotoksičnih aminokislin, dodajajo 1% do 2% mleka. Manj mastni jogurti in kisla smetana vsebujeta mukopolisaharidno sluz, ki jih naredi bolj goste. Bledemu maslu iz mleka krav, ki so bile hranjene s senom, dodajajo barvila, da bi bilo to na izgled bolj podobno vitaminsko bogatemu maslu iz mleka pasenih krav. Encime pridobljene s pomočjo bioinženiringa uporabljajo v velikoserijski proizvodnji sira. Mnogi masovno proizvedeni siri vsebujejo kemične dodatke in barvila, umetno proizvedeni siri pa vsebujejo rastlinske maščobe.
Postopki obdelava mleka
Obstaja več postopkov obdelave mleka:
- V kadi: nizka temperatura (62,8 oC), dolgo časa (30 minut).
- Trenutna: visoka temperatura (100 oC), kratek čas (0.01 sekunde).
- Ultrapasterizacija: 137,8 oC za 2 sekundi.
- Daljši rok trajanja.
- Sterilizacia pri ultra visoki temperaturi (UHT): 137,8 oC za 2-6 sekund.
- Mleko je lahko embalirano aseptično, hranjeno izven hladilnika do odprtja.
- UHT mleko je priljubljeno povsod po svetu, saj je sterilno in obstojno.
- Homogenizacija: mleko brizgajo skozi majhne šobe, ki razbijejo velike maščobne globule in nastanejo male maščobne globule.
- Homogenizacija se lahko izvaja pred ali po pasterizaciji.
- Bogatenje: običajno z vitaminom D (neobvezno), posneto mleko je potrebno bogatiti z vitaminom A.
Pasterizacija
Pasterizacija je bila uvedena v dvajsetih letih preteklega stoletja zaradi zmanjšanja nevarnosti tuberkoloze, driske pri dojenčkih, malteške mrzlice in drugih bolezni, ki jih povzročajo slaba prehrana živali in umazani pogoji pridelave. A časi so se spremenili in tako sodobni jekleni rezervoarji, molzni stroji, tovornjaki s hladilniki in metode nadzora naredijo pasterizacijo povsem nepotrebno v smislu zaščite javnega zdravja. In celo pasterizacija ne uniči vedno bakterij povzročiteljic Johnove bolezni, katero sumijo, da pri ljudeh povzroča Crohnovo bolezen, s katero je okužena večina krav zaprtih v hlevih. Večina komercialnega mleka je danes ultra pasteriziranega, z namenom očiščenja mleka temperaturno obstojnih bakterij in podaljševanja roka trajanja. Ultra-pasterizacija je nasilen proces, ki močno ohlajeno mleko segreje na temperaturo nad vreliščem v manj kot dveh sekundah.
Legenda zgornjega shematskega prikaza pasterizacije:
- temno modra črta - pot mleka
- rdeča črta - ogrevalno sredstvo
- svetlo modra črta - hladna voda
- zelena črta - ledena voda
Uničevanje nevarnih bakterij je brez najmanjšega dvoma koristno, vendar naredi pasterizacija več kot to – uniči tudi neškodljive in koristne bakterije, in s tem ko mleko izpostavlja visokim temperaturam, uniči tudi nekatere zdravilne sestavine.
Izdelki:
Vanilijev puding:
Sestavine: sladka sirotka, posneto mleko, smetana(9%), sladkor, koruzni škrob, laktoza, fruktoza, želirno sredstvo: karagen, aroma, jedilna želatina, natrijev kaseinat, barvilo: beta karotin, sladilo: sahrin, jedilna sol.
Penilno sredstvo: dušik
Hraniti pri temperaturi: od +3˚C do +9˚C.
Proizvedeno v EU za SPAR Slovenija d.o.o.,Letališka 26,Sl-1000 Ljubljana
Delno posneti jogurt z 12,6% marelic, 1.8% maščobe v mlečnem deležu:
Sestavine: pasteriziran delno posneti jogurt, marelice, sladkor, glukozno-fruktozni sirup, arome, izvlečki korenja in buč
Pri temperaturi do +8˚C.
Povprečna hranilna vrednost na 100g:energijsk vrednost 401kJ/95 kcal; beljakovine 3,6g; ogljikovi hidrati 16,9g; maščobe 1,4g
Proizvajalec: Gropper GmbH & Co. KG
Tekoči jogurt iz pasteriziranega in homogeniziranega mleka s 3,2% mlečne maščobe:
Povprečna hranilna vrednost 100g proizvoda: energijska vrednost 266 kJ/64 kcal, beljakovine 4,1g, ogljikovi hidrati 4,6g, maščobe 3,2g
Pri temperaturi: od 0˚C do +8˚C
Proizvajalec: Mlekarna Celeia
Kisla smetana izdelana iz pasterizirane homogenizirane smetane z 20% mlečne maščobe:
Pri temperaturi: do +8˚C Povprečna hranilna vrednost na 100g:energijska vrednost 854 kJ/204 kcal, beljakovine 2,8g, ogljikovi hidrati 3,9g ,maščobe 20,0g
Proizvedeno v EU za SPAR Slovenija d.o.o.,Letališka 26,Sl-1000 Ljubljana
Mlečni riž:
Sestavine:polno mleko, pinjenec, riž, sladkor, modificiran škrob, jajca, aroma
Hraniti pri temperaturi: +3˚C do +9˚C
Proizvajalec:Gyarto T.M.A. GmbH
ACTIMEL ČEŠNJA:
Mlečni pripravek z 2,0% maščobe v mlečnem deležu, okus: češnja.
Sestavine:
jogurt, posn. mleko, sladkor, sladkorni sirup, 1,8 % češenj, grozdni sladkor, acerolin – češnjev sok, aroma. Vsebuje edinstveno probiotično kulturo L. Casei IMUNITASS®.
Izdelek vsebuje povprečno:
energijska vrednost: 316/75 kJ/kcal
beljakovine: 2,7g
ogljikovi hidrati: 11,8g
od teh sladkorji: 11,7g
maščobe: 1,5g
od teh nasičene maščobne kisline: 1,1g
prehranske vlaknine: 0,0g
natrij: 0,04g
Proizvajalec: DANONE D.O.O., DUNAJSKA CESTA 156, 1000 LJUBLJANA, SLOVENIJA
SLADKA SMETANA HULALA:
Sestavine: voda, hidrogenirane rastlinske maščobe (26%), sladkor (11%), mlečne beljakovine, stabilizatorji: (E420ii, E463), emulgatorji: (E472e), Lecitin soje: (E322, E472b), sol, arome, barvilo: (E160a).
Izdelek vsebuje povprečno:
energijska vrednost: 289/1194 kJ/kcal
beljakovine: 0,65g
ogljikovi hidrati: 13g
maščobe: 26g
Proizvajalec: VALMAR D.O.O., VINKA VODOPIVCA, 14 5000 NOVA GORICA, SLOVENIJA
KISLA SMETANA MU:
Sestavine: pasterizirana smetana z 20% mlečne maščobe.
Izdelek vsebuje povprečno:
energijska vrednost: 887/215 kJ/kcal
beljakovine: 2,4g
ogljikovi hidrati: 3,0g
maščobe: 21,5g
Proizvajalec: LJUBLJANSKE MLEKARNE D.D., TOLSTOJEVA 63, LJUBLJANA, SLOVENIJA
TOPLJENI SIR TENERY:
Sestavine: posneto mleko, sir, maslo, sirotka, emulgirane soli: (E452, E331, E450, E339), gostila: (E407, 415, E410), mlečne maščobe in jajca.
Proizvajalec: SOCIETE, FROMAGERE DE LONS LE SAUNIER, 39 RUE CAMILLE PROST, BP 852, 39008 LONS, FRANCE
POLNOMASTNA MARGARINA LATTA:
Sestavine: voda, rastlinsko olje, rastlinska maščoba, pinjenec, modificiran škrob, jedila sol (0,6%), emulgator: (lecitin, mono-in diglicerid maščobnih kislin), sredstvo za uravnavanje kislosti, konzervans; (kalcijev sorbat), aroma, vitamini: (A, E, D), barvilo (beta karoten).
Izdelek vsebuje povprečno:
energijska vrednost: 1500/150 kJ/kcal
beljakovine: 0,5g
ogljikovi hidrati: 3,5g
od teh sladkorji: 0,5g
maščobe: 39g
od teh nasičene maščobne kisline: 15g
prehranske vlaknine: 0,0g
natrij: 0,22g
Proizvajalec: PRODIS D.O.O., LETALIŠKA CESTA 35, 1000 LJUBLJANA, SLOVENIJA
UVT POL POSTNETO MLEKO:
Sestavine: pol posneto mleko z 1,5% mlečne maščobe.
Izdelek vsebuje povprečno:
energijska vrednost: 194/46 kJ/kcal
beljakovine: 3,4g
ogljikovi hidrati: 4,8g
Maščobe: 1,5g
Proizvajalec: MERCATOR D.D., DUNAJSKA 107, 1000 LJUBLJANA, SLOVENIJA
EGO, TEKOČI LIMONA – BEZEG
Sestavine: fermetirano mleko iz pasteriziranega mleka z 1,3% mlečne maščobe, sadni pripravek iz limone z dodatkom bezga 14%, termofilne maščobno kislinske bakterije s produktom na Lactubacillus acidophilus in Bifidobacteria.
Izdelek vsebuje povprečno:
energijska vrednost: 319/75,5 kJ/kcal
beljakovine: 3,3g
ogljikovi hidrati: 13,1 g
Maščobe: 1,1g
Proizvajalec: LJUBLJANSKE MLEKARNE D.D., TOLSTOJEVA 63, LJUBLJANA, SLOVENIJA
-
-
Povzetek
Mleko je hitro pokvarljivo živilo. Obstojnost mu podaljšamo z različnimi tehnološkimi postopki, tako da dodajajo razna barvila, emulgatorje, stabilizotorje, itd. S tem mu spremenjo lastnosti in dobimo različne proizvode, ki jih imenujemo mlečni izdelki, kot so pasterizirano mleko, sterilizirano mleko, fermentirano mleko, smetana, mlečne pijače, siri, surovo maslo in mlečni sladoledi.
S tem ko pa mleku spreminjamo lastnosti, mu dodajamo emulgatorje, stabilizatorje, itd., pa mleko ni več tako kakovostno, saj tako zmanjšamo njegove hranilne snovi in dodajamo druge, ki pa so lahko dobri(primer:E160a-vitamin A, E101-vitamin B2) ali škodljivi(primer: E407-povzroča raka na čiru in želodcu, 412-guar gumi, povzroča slabost, napenjanje, krče) za naše zdravje.
Zaradi vse večje potrebe po nizkokalorični in biološko polnovredni hrani, se spreminjajo tudi tipi mlečnih izdelkov, tako da jih je vedno več narejenih iz posnetega, delno posnetega, vitaminiziranega ali mineraliziranega mleka.
Mnogi proizvajalci mlečnih izdelkov želijo povečati prodajo tega živila z izdelavo mlečnih pijač in drugih izdelkov na mlečni osnovi. Izdelujejo mleko brez holesterola, mleko z nižjo vsebnostjo laktoze, sadno mleko, čokoladno mleko, čokoladne tablice polnjene z mlečnim nadevom, mlečne sladolede različnih oblik in prelivov, mlečne pudinge in druge mlečne deserte.
Točke za power point:
• Kaj je mleko ?
• Pridobivanje mlečnih izdelkov ?
• Vrste mlečnih izdelkov
• Dobre in slabe lastnosti dodatkov, ki jih dodajajo mlečnim izdelkom
Zaključek:
V projektnem tednu v raziskavi mlečnih izdelkov smo ugotovili, da ni prav veliko škodljivih snovi, oziroma dodatkov. Nevarna snov se pojavi samo v topljenem siru, ki vsebuje E407. Ta pa v prevelikih količinah povzroča raka na čiru in želodcu. Našli smo tudi nekaj pogojno škodljivih in neškodljivih snovi, oziroma dodatkov.
Viri:
Kakšno je pravo mleko?
.
Zadnja sprememba: Ponedeljek 22 marec, 2010 23:30:36 CET 
.